I legumi sono chiamati “il pane dei poveri” poiché hanno da sempre costituito una fonte importante per le popolazioni povere grazie al loro contenuto biologico e al loro basso costo. Basti pensare che 100 grammi di legumi equivalgono alle calorie date da due etti di carne, in più contengono amidi e fibre grezze, queste ultime importanti in quanto favoriscono la peristalsi intestinale.

Possiedono inoltre una azione diminuente sui tassi di colesterolo. Nelle proteine dei legumi sono contenuti tutti gli amminoacidi essenziali tuttavia alcuni di essi sono in quantità insufficiente al fabbisogno umano, una carenza sopperibile integrando una dieta a base di legumi con altri alimenti (cereali e loro derivati). Completando il pasto con verdura e altri condimenti si raggiunge un contenuto proteico uguale a quello di un pasto a base di carne con un evidente risparmio in termini economici. I legumi contengono pochi grassi (1-4%) e sono consigliati anche a coloro i quali svolgono diete ipocaloriche per ridurre peso.

100 grammi di legumi forniscono circa 320 calorie, i lipidi sono il 2-5% composti prevalentemente da acidi polinsaturi ad alto valore biologico; le vitamine sono presenti in discreta quantità e il calcio è abbondante così come il ferro contenuto in una quantità di circa 4-7 milligrammi.